Cafe穀雨 農と食と人のこと

まめぶ汁の深い味わい

NHKの朝ドラ「あまちゃん」でよく耳にする「まめぶ汁」
岩手県山根町・山形町(いずれも現久慈市)の伝統食です。
冠婚葬祭に食べる「ごちそう」で
クルミと黒砂糖を入れたコムギ粉の小さい団子に
焼き豆腐と野菜や昆布が入った具沢山の汁です。

昨年、農家民宿「まめぶの家」さんに宿泊し、
まめぶ汁を食べました。
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まめぶ汁の味付けには、現在醤油が使われることが多いらしいのですが
地元山形町の道の駅「ガタコン」の解説には
「地味噌を煮て絞った汁に干しシメジのだし」で作られたと書かれていました。
味噌を煮て絞る汁って何だろう・・。
私の浅い知識では、醤油は昔でも購入するか、
手作り味噌にカゴを埋めて味噌からでるタマリを使用するものだと思っていました。
資料を求めて
『聞き書岩手の食事』農文協 
『なにゃとやら-岩手県北地方の伝統食を探る-』熊谷印刷出版部 
をめくってみると、この地味噌を絞った汁は「澄まし」と呼ばれているものでした。
古くなった地味噌を煮て濾すのだそうです。
そしてこの地味噌は南部玉味噌と呼ばれ
麹をいれず、ダイズを煮てつぶし、玉にして冬に軒下などで乾燥させ
春に味噌玉をつぶして塩と水を入れて作る味噌です。
麹菌はダイズにつくのですね。
別の作り方もあり、ダイズを煮て豆麹にし塩をまぜ
毎日かきまぜて(!)作るのだそうです。
そして2日前も書いた「新山根温泉」で購入してきた味噌が
このかきまぜてつくる豆だけの味噌ではないかと思っています。
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ああ、このお味噌の作り手の方にお話を聞いてみたい!
静岡の井川でも麹を使わない味噌の話をうかがい、その味噌汁をいただいたことがあります。
野菜の味と味噌の旨みで、カツオ節とか煮干などの出汁はいらないと感じました。
南部玉味噌もまた、独特の旨みがある味噌です。
味噌汁を作るときに教えられた「沸騰させてはダメ」という調理法がくつがえる、
煮込むことを前提とした味噌なのでしょう。
澄ましと干しシメジの出汁なんてきっとうまかろうなあ。

今日は長くてかたくてごめんなさい。
お立ち寄りありがとうございました。
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